Jak zbilansować dietę bezglutenową?

Czym jest gluten i gdzie się znajduje? Bez zagłębiania się w fachową terminologię, można powiedzieć, że gluten jest formą białka roślinnego z grupy prolamin – czyli białek występujących w nasionach i zbożach. Głównymi źródłami glutenu są zboża: pszenica (wraz z odmianami typu orkisz, płaskurka, durum, samopsza), a także żyto, jęczmień czy pszenżyto.

Pomimo, że jest to tylko kilka zbóż, należy zdać sobie sprawę ze skali ich wykorzystania w przemyśle spożywczym. Dlatego gluten znaleźć możemy nie tylko bezpośrednio w wyrobach zbożowych jak pieczywa, makarony, kasze, potrawy przygotowywane z użyciem mąki z wymienionych wyżej zbóż, ale także w pozornie nie związanych z nimi produktach, gdzie jednak stosuje się dodatki zawierające gluten, czyli wszelkiego rodzaju mieszanki przypraw, panierki, wędliny, napoje z dodatkiem słodu jęczmiennego, wiele produktów nabiałowych – głównie o obniżonej zawartości tłuszczu, gdzie tłuszcze zastąpione zostają słodem jęczmiennym, sosy itp. Co istotne, jeżeli linie produkcyjne nie są specjalnie przygotowywane i czyszczone, to również wyroby oparte na składnikach nie zawierających gluten zostają zanieczyszczone przez wcześniejsze wykorzystanie danej linii produkcyjnej do wyrobu produktów glutenowych.

Kto musi stosować dietę bezglutenową?

Dietę bezglutenową powinny bezwzględnie stosować osoby cierpiące na celiakię – schorzenie autoimmunologiczne o podłożu genetycznym. W przypadku wystąpienia nietolerancji pokarmowej w tej formie gluten wykazuje działanie toksyczne i zaleca się całkowite jego wycofanie z diety.

Restrykcyjne przestrzeganie diety bezglutenowej jest obecnie jedyną formą leczenia celiakii.

Innymi, łagodniejszymi formami nietolerancji tego białka są alergia oraz nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Tutaj również zalecane jest przejście na dietę bezglutenową, jednak w przeciwieństwie do celiakii, w przypadku wystąpienia tych schorzeń, nie ma zazwyczaj potrzeby stosowania jej przez całe życie. Możliwe jest po okresie kilku- kilkunastu miesięcy ponowne, stopniowe wprowadzenie glutenu do diety, jednak z pewnością warto zadbać o ograniczone jego spożycie.

Dlaczego odpowiednie zbilansowanie diety bezglutenowej jest istotne?

Ze względu szerokie zastosowanie produktów glutenowych w przemyśle spożywczym, stosowanie diety bezglutenowej wymaga eliminacji wielu produktów. Jednak produkty te zawierają nie tylko niebezpieczny (dla wymienionych powyżej grup) gluten, ale również są źródłem wielu potrzebnych składników odżywczych: białka, błonnika pokarmowego, witamin i mikroelementów. Dlatego też zwykła eliminacja produktów glutenowych z diety łatwo doprowadzić może do wystąpienia niedoborów pogorszenia stanu zdrowia. Z tego powodu ważne jest odpowiednie zbilansowanie diety bezglutenowej, aby wycofane produkty zastąpić takimi, które dostarczają odpowiednich składników odżywczych.

Zasady prawidłowej diety bezglutenowej

Podstawową zasadą jest spożywanie produktów nisko przetworzonych, a także stosowanie urozmaiconej diety, opartej na różnorodnych źródłach składników odżywczych.

Wśród produktów, które warto przewidzieć w swoim jadłospisie powinny znaleźć się:

• orzechy – bogate źródło białka, zdrowych tłuszczy i mikroelementów
• warzywa strączkowe – kolejne źródło białka, dostarczają również żelazo i błonnik pokarmowy
• pieczywo – mieszanki mąk bezglutenowych są zazwyczaj ubogie w białko i inne składniki odżywcze, dlatego w miarę możliwości należy wybierać pieczywo quinoa, czy przygotowane z pełnowartościowych mąk, np. amarantusowej, gryczanej, sorgo czy prosa.
• Ryż brązowy, kasza gryczana, ziemniaki
• Jajka, nieprzetworzone sery, jogurty naturalne pełnotłuste – źródła pełnowartościowego białka i wapnia.

Aby dieta była nie tylko zdrowa, ale i przyjemna, warto również wspomnieć o dostępnych na rynku bezglutenowych słodyczach, np. czekoladach, cukierkach czy przetworach owocowych. Produkty te nie tylko nie zawierają glutenu, ale zazwyczaj odznaczają się starannie kontrolowanym procesem produkcyjnym i wyborem pełnowartościowych składników do wytworzenia, czy też eliminacją innych niezdrowych składników, jak cukier, olej palmowy czy sztuczne aromaty.